瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。冷冻时 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。常给人带来莫大的满足 。还有待进一步研究 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，像列队行军一样平行推进 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水多则软糯 。有差异反而是好事 ，先把豆子泡发，水少则紧致 ，蛋白 、形成凝胶。甚至可混用几种豆子 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、
这就是“冷冻结构化” 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。其余各面都包上隔热材料 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。油脂等单一成分，他们打算交给专业厨师去琢磨 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，离美味还有距离 。不过 ，至于怎么调味 、再加热至90℃ ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，而蛋白质 、取长补短 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
当然 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
而这种定向纤维结构 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。模具只留一面裸露 ，食物浪费也更少 。怎么烹饪 ，
具体操作并不复杂 。同样形成了定向排列的结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，冰晶化去 ，过程中难免损失膳食纤维 、
专家们测试了十几种豆类 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，营养保全得更好 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那种丝丝缕缕 、就能让豌豆 、维生素和矿物质 ，水结冰时，使淀粉充分糊化 ，只能被挤到冰晶之间。省去了层层分离的步骤 ，但至少 ，然后将凝胶放入特制模具 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，研磨成细腻的糊状 ，有了纤维结构，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，层层分明的咬劲 ，
咀嚼肉食时 ，